沈阳按摩特殊

柳州,一座嗜螺的城市

柳州菜|時間:2016-12-20 17:28 來源:本站原創 評論:0 點擊:5657

每個城市都有每個城市的味道。我們的左鄰南寧在打造“桂菜”,右舍桂林在打造“桂林菜”。作為一個有著“柳江人”、“白蓮洞人”、“龍潭人”等遠古文明底蘊的城市,柳州的飲食文化顯然也有著十分深厚的根。我了解到,我市美食聯盟已經行動了起來,積極研究推介柳州菜系。這應該是一個很好的開始。那么,“柳州菜”文化的根在哪里,它有什么別具特色的地方?讓我們從遠古的“白蓮洞人”開始,展開“發現‘柳州菜’”之旅,一同去挖掘和發現柳州這座國家歷史文化名城的城市味道。

   

一座城市和一盤炒螺


 

一名叫“我發如雪”的網友這樣形容柳州:柳江水環抱的柳州就像一盤裝得滿滿的炒螺螄,一場歡天喜地盛宴前的美點。

這是至今為止,我看到對柳州城的比喻中最“可口”的一個。

把自己的城市比喻為一盤炒螺螄,這大概只有柳州人才有這樣的聯想。其實更絕的還有。為了表達對螺螄的酷愛,今年,柳州還在柳東新區按螺螄造型建成了一座螺螄樓。

很多人看到這里都會明白,要尋找這座城市的味道最好從螺螄開始。

每天大概上午10點左右,龍城的許多街巷便可聞到螺螄的味道。這種混合著酸筍、辣椒、香菜和螺香的味道總能讓柳州人“聞香下馬”。這些味道或來自美食城,或來自尋常巷陌,也來自一些風味館,像青云美食城、望江寨、斜陽路阿云螺螄等。不會太早,也不會太晚,與螺螄粉攤經營的時間同步。但有一點是常識,柳州人雖然愛嗍螺螄,愛吃螺螄粉,卻不會當早餐來吃。

午后或夜幕降臨,四處的螺螄攤點很多都會滿客。這時候,什么事情都可以暫時不管,“搞碗螺螄先”。攤旁停的車,有小車也有電驢。食客里,有捋起袖子的時髦女郎,也有光著膀子的大老爺們,一律捏起蘭花指托起螺螄送到嘴邊。初吻去螺蓋,再吻吸螺肉“嘖嘖”有聲。或者,再加上一兩瓶清涼啤酒,更是美妙。

這時,一碗煮螺或一盤炒螺就是最好的溝通工具。氣氛是極輕松的,談事的,可直截了當;談情的,可眉來眼去,偶爾兩人的手同時探碗抓螺時相碰,還會生出幾分情愫來。

這是柳州都市里一道獨特的風景。柳州人便在這“酸、辣、鮮、爽、燙”的螺螄味中,把日子一天天有滋有味地過下去。


一嗍萬年的美味

 

柳州人為什么這么愛嗍螺螄?說來淵源可就長了。

白蓮洞洞洞穴科學博物館副館長蔣遠金說,大約在距今20000年前,居住在白蓮洞的原始人——“柳江人”就開始捕撈螺類食用。以后隨時間的推移,文化堆積層里螺殼含量漸漸增多,表明此時我們的祖先不僅狩獵、捕魚,而且普遍撈取螺蚌為食。

現代人食螺,或煮或炒或冷盤,或燜魚或燜雞或燜豬腳、鴨腳,還獨創出金牌小吃螺螄粉。若返回兩萬年前,白蓮洞人又是怎么食螺的呢?都是“冷盤”(生吃)嗎?

    蔣遠金說,其實,那時,白蓮洞人已經沒那么傻,他們的漁獵本領是比較強的,已經具有水中徒手摸取螺蚌,捉魚和龜類及空中捕捉飛禽的技能。他們已經學會了用火。現在遺址內,還留下了“火燒石螺”的遺跡。

    有人戲稱,這就產生了柳州第一名小吃石螺系列食品的第一名品——火燒石螺。

    不僅如此,我在探尋中發現,白蓮洞人還可能已經開始享受水煮螺。

    在發掘研究白蓮洞古人類遺址時,雖然因為人為破壞的因素,在該時期文化層沒有找到陶片,但我國人類學家周國興教授推測該遺址內應有早期陶片的存在,因為水生軟體動物的食用在此遺址歷時甚久。他還推測,本地區原始陶藝的產生是出于對螺、蚌的熟食的需求。周邊地區鯉魚嘴遺址同期(1000萬左右)地層中早期陶片多與螺殼共存的事實也可作為佐證。

    事情越來越有趣。其實不僅僅在白蓮洞古人類遺址和鯉魚嘴遺址,其他像都樂洞穴遺址群、酒壺山遺址等均發現大量螺殼堆積。這些螺殼堆積面積幾十到幾百平方米、厚幾十厘米至一兩米不等。可見我們的遠祖食螺之風甚盛。而且,有趣的是,在這些新石器時代遺址發現的螺殼絕大部分是沒有尾部的。

    原始人食螺螄,已經學會去螺尾了嗎?

    有專家認為,并非如此,而是由于螺尾易損,年月久了就沒了。但蔣遠金等考古專家認為,這些螺殼有明顯的人工去尾痕跡。他們發現,在螺殼堆積的地方,往往都有一些敲砸石器出現。在白蓮洞遺址,隨著層位里所含的螺殼的增加,此類敲砸器的數量增多,制作也愈加熟練、規整。蔣遠金等專家認為,這些敲砸工具是原始人專門制作用來敲砸螺蚌的。

    很顯然,敲去螺尾的目的是為了能把螺肉吸出來。白蓮洞人已經有這樣的智商了嗎?恐怕道理他們還是不明白的。因此,我們可以想像原始人的這樣一次有趣的偶然發現:20000年前的某一天,白蓮洞里某個家庭“煮”婦偶然撿食一個缺了尾的螺螄,放到嘴邊一嗍,本來只想吸點湯水,誰知,螺肉應吸而出。再試另一個缺尾螺,亦然。這可把她給樂壞了,情不自禁“呀呀”出聲,舉起她毛茸茸的“玉手”向同伴炫耀。

    兩萬年前,這名家庭“煮”婦這一嗍,讓嗍螺的快樂延續了兩萬年,直到如今,嗍螺螄仍是柳州人的最愛。

    經過兩萬年的練習,現在柳州女孩的“嗍螺”功夫當然遠非原始的“柳江妹”可比了。

    指拈螺體,以唇抵螺口,舌尖輕微挑動螺蓋,一股香辣的鮮螺汁便侵滿味蕾,稍稍一吮,螺肉便探出頭來,這時稍微以齒舌輕拉嘬吸吮,整個螺肉便被嗍出!

那感覺類似熱吻,曾經有人戲稱柳州女人接吻的功夫最為美妙,不知道是否與常嗍螺螄有關……

    這是一位柳州妹對“嗍螺”的傳神描寫。柳州妹嗍螺螄的技術嫻熟,速度驚人,據稱平均4秒鐘便能嗍干凈一只螺螄。真可謂“日嗍螺螄三百顆,不辭長做柳州人” 。

也有人說,原始人當時食物匱乏,食螺是不得已的事,也不見得就愛食螺螄。的確,實際情況可能真是如此,但現在沒有人會否認螺螄的美味,而這種嗜螺的口味誰又能說不是那時候養成的呢?在全國,嗜螺如柳州者少。

 

小小泥螺名堂多

   

    螺螄這小東西,大都長在南方的湖泊、河流、池塘中,撈起時總是一把螺螄一把泥。明代著名的藥學著作《本草匯言》記載,螺螄不僅可食用,還有蠻高的藥用價值。可解酒熱、消黃疸、清火眼、利大小腸。中醫名家顧汝琳稱:此物體性大寒,善解一切熱瘴,因風因燥因火者,服用見效甚速。惟堪煮熱,挑出殼,以油醬椒韭調和食之,不雜藥料劑中。總的來說,醫家認為,螺螄具有清熱,利水,明目功效,可治黃疸,酒醉、水腫,淋濁,消渴,痢疾,目赤翳障,痔瘡,腫毒等。

    當然,《本草匯言》中也有記載:胃中有冷飲,腹中有久泄不實,并有冷瘕宿疝,或有久潰癰瘡未斂,不宜食之。

    如此看來,這“泥泥”的東西其實還是挺有名堂的。對柳州人來說,簡直就是一道美味,難怪嗜螺者眾。

       

尋找柳州“螺師傅”

      

    在柳州,賣螺螄或螺螄粉的人很多,但卻沒有聽說誰被稱為“螺師傅”的。“螺師傅”稱呼從何而來?

    其實這是我市一群熱心向全國推廣螺螄粉的年輕人的一個奇思妙想。去年底,當他們舉起柳州螺螄粉的大旗準備進京創業時,發現共同組建的公司缺少一個像“肯德基”、“全聚德”這樣響亮的名字。為此,他們在網上進行了有獎征集,最后,“螺師傅”三個字征服了所有人。于是,進京推廣螺螄粉的這群創業者有了一個響亮的公司名字——柳州“螺師傅”餐飲娛樂管理有限公司。

    該公司的股東之一,望江寨的老板陳義麟對這三個字相當滿意。他說,乍一看,很多人都覺得是模仿“康師傅”的,其實,它比“康師傅”更有底蘊。柳州的螺螄文化源遠流長,“螺師傅”一詞不僅表示我們是螺螄文化的繼承者,更是螺螄美食的權威制作者。柳州的“螺師傅”可以成為類似于“全聚德”這樣的全國經典美食品牌。

    “螺師傅”一經提出,得到了一致的掌聲。那么,在嗜螺之城柳州,誰是柳州最早的“螺師傅”?   

    不久前,我市一名姓杜的女士曾打電話給我說,她家是柳州最早做螺螄賣的。然而可惜的是,后來我一直跟她聯系不上。

    不過,在柳州,誰提出自己是最早的“螺師傅”都有點冒險,因為兩萬年前,生活在白蓮洞的“柳江人”就已經學會煮螺。但在柳州,做螺螄生意時間比較長的“螺師傅”還是有的,比如高記和阿云螺螄的師傅們,在市中心做螺也算是相當出名的。

   

美味螺螄的背后   

   

    高記的“螺師傅”高云祥說,柳州人吃螺的歷史很久了,但在現代,螺螄生意開始興盛起來應該在改革開放以后。這么多年來柳州對于螺的做法基本沒有大的改變:一般先把螺螄用清水泡上一兩天讓螺吐泥,再把螺炒熟,然后把煮好的筒骨湯與炒熟的螺混著一起煮,把螺的鮮味和骨頭的香味混在一起,再加上酸筍、辣椒、紫蘇等配料,鮮香酸辣的煮螺就做好了。

高云祥說,現在柳州人對于螺的做法主要有三種:煮螺、炒螺和煲螺。比較起來,煮螺的味道很鮮,而且還可以喝味道香濃的螺螄湯;炒螺則適合喜歡干辣口味的人群;煲螺吃的人一般比較少。

    雖然做法基本沒有改變,但柳州人對于螺的吃法還是有所改變。阿云香螺小吃店的“螺師傅”韋奕能說,最大的改變就是去掉螺螄尾。

    “最初的時候,柳州人吃螺時是沒有把螺螄的尾部去掉的,但是這種吃法有時候很難把螺螄肉吸出來,必需用上牙簽、縫衣針或者別針去挑,后來有人想到把螺螄尾部敲掉,這樣兩頭通氣,很容易就可以用嘴把螺螄肉吸出來。而且這樣做,能讓螺螄更加進味”。

    這一點讓人哭笑不得。據我市的考古發現,其實,早在20000年前,“柳江人”就已經會用石器砸去螺螄的尾部。我們卻又來了一次重新發現。不過,現在是科技時代,去螺螄尾已經有機器代勞了。為了去掉螺螄尾,柳州人想了很多辦法,最初用鐵鉗夾斷,后來有人用馬達加上飛輪做出一套工具,把螺螄放到上面就可以把尾部去掉。

    在吃法上的另一個改變就是去掉螺螄蓋。韋奕能說:“以前柳州人做螺螄的時候很少把螺螄蓋去掉,這樣吃的時候比較麻煩,到了80年代,有人發現在炒螺螄時控制好火候,螺螄蓋就會自動脫落。”

    不過,即使螺螄蓋沒去掉,也不用太擔心。有人如此描繪食螺的柳州妹:穿著時尚的衣裝,坐在油膩的小攤前,捋起袖子,旁若無人的用蘭花指捏起小小的螺螄,輕巧的舌頭與螺螄嘴蜻蜓點水間,螺螄蓋便去掉了,這是初吻;再吻“嘖、嘖”兩聲,鮮甜的肉便到了嘴里,連牙簽都省了。待解了饞,過足了癮,才擦凈油汪汪的玉指,放下衣袖,轉個身,又恢復起淑女的形象來。

    而在螺螄攤前聚會的柳州仔,則多光著膀子,叫上一碗香鮮味濃的煮螺,一碟香辣可口的炒螺、豬腳螺、螺螄燉雞腳和幾瓶啤酒,海侃神聊一番后,讓夜色彌漫著酒香和螺螄味。   

 

誰把粉掉進了螺螄湯里

 

螺螄的味道雖然美妙,但畢竟在別的城市,特別是西南城市很多也都有吃螺螄的習慣,并不能算是這座城市的代表。最終讓柳州味道豐富起來的是柳州螺螄粉。

上個世紀80年代左右,螺螄粉的誕生讓柳州的小吃有了讓人流口水的理由,卻也留下了一個未解之謎:誰煮了第一碗螺螄粉,誰擺出第一個螺螄粉攤?

    坊間有好些個傳說。傳說中的主角有王記阿婆、羅小妹、韋阿奶等。傳說中的地點有谷埠街牛奶巷夜市、青云菜市、解放南路金魚巷等。主創和地點都是眾說紛紜,然而傳說中的故事卻有十分相似的因素——偶然。也就是說,有人偶然將螺螄湯和米粉撈在一起或用螺螄湯煮粉,結果發現,美味無比。

    專做本地菜的望江寨老板陳義麟也十分鐘愛螺螄粉。此次螺螄粉進京,他也是其中有力的推手。在收集螺螄粉資料的時候他發現,其實螺螄粉的誕生在偶然中有其必然因素。

    柳州人除了有螺螄情結,還有米粉情結。但這兩樣美食還往往跟一個名詞有關——夜市。柳州是一座喜歡夜生活的城市。因此讓我們把鏡頭推回到上世紀八十年代初的一個夜晚。午夜的電影剛剛散場,兩個柳州妹出了電影院便直奔夜市攤。站在攤前,她們面臨著兩難的選擇:螺螄還是粉?螺螄可滿足味蕾,粉可果腹,但口袋里也就兩碗粉的錢了。在那樣的年代,選擇粉顯然更為實在。

    兩人于是坐下來吃粉,然而煮螺的香味彌漫,讓人直流口水。終于,其中一個姑娘坐不住了,拿著碗讓老板加入幾勺鮮辣螺螄湯。結果,那碗粉的味道變得極其鮮香熱辣。

看同伴吃得滿嘴流油,螺香滿嘴,另一個姑娘也坐不住了。后來,有更多人加入了她們的討湯行列。于是,一個主意便在攤主的腦海里形成了。

    這顯然是更靠譜的傳說。這個發現,引起了連鎖反應。后來,不僅是酸筍、腐竹、青菜、花生、豆腐包等落到了浮著辣椒油的螺螄湯里,還是雞蛋、豬腳等也紛紛被人泡進了螺螄粉中或煮或燜。于是就產生了一系列似菜非菜,似小吃非小吃的配套美食:螺螄蛋、螺螄鴨腳、螺螄豬腳,螺螄鳳爪等。如此一來,到螺螄粉攤也就有了叫幾個哥們,來兩瓶啤酒的理由。

 

怎么煮出來的一鍋魔湯

 

     終于,原為螺螄粉而生,似菜非菜,似小吃非小吃的配套美食現在發展成為了柳州菜里的經典風味。螺螄雞、螺螄魚、螺螄豬腳、螺螄豬肚……以螺螄、酸筍、辣椒而為調味的肉菜越來越豐富,花樣百出。而其中最重要,就是螺螄湯。

     很顯然,一碗螺螄粉,沒有螺螄湯就失去了靈魂,失去了魔力,柳州螺味菜也是如此。也就是說,這一口湯決定著一碗粉或一道菜的成敗。

這么一口魔湯到底是怎么煮出來的?我近日往我市經營螺螄和螺螄粉的店面探訪,大致也弄出了點眉目。

    首先是選螺。買螺螄時要選活螺螄,才能確保湯鮮。先把買來的活螺螄用清水泡2天,水中放塊鐵,螺螄聞到鐵腥味就吐泥,同時抑制寄生蟲,這樣螺螄肉才清甜。然后用鐵鉗剪掉螺螄尾,既去淤泥,又方便嗍食螺肉。

    其次,便是煮螺了。煮螺并非直接放水煮,而是先要炒。開鍋燒熱油,拍蒜、姜、紅辣椒干、紫蘇等爆炒出味后倒入螺螄翻炒,加鹽、雞精、蠔油、料酒等佐料,再加秘方配料(各家有家傳的配料,含螺螄肉、三奈、八角、豬骨,沙姜,干棗,枸杞,香菇、丁香等多種湯料),加水用小火“咕嘟咕嘟”燉2小時以上。

     這其中,有一點要注意的是,一鍋螺螄湯其實并非僅是螺螄做主,上好的豬筒骨是必需的,否則煮出來的就不是那個味了。

    柳州的螺師傅說,精心熬制的螺螄靚湯一定具有麻而不燥、辣而不火、油而不膩的獨特風味,油要足,辣椒要夠辣,這樣的辣椒油淋上螺螄粉才會爽滑誘人,吃到你大汗淋漓、妙不可言。

    同樣,這鍋螺螄靚湯也是柳州菜中螺味菜的魔方。因此,制作這些螺味菜的師傅也必須是高明的螺師傅。

    螺螄湯烹飪出的這些肉菜,混合著螺香和肉香,又有酸筍去膩,再配以其他香菜佐料,香辣爽口,讓人舌底如涌泉。

   

“螺”味是否可開啟“柳州菜”時代

   

除了螺螄鴨腳、螺螄豬腳、螺螄雞腳等原屬于螺螄粉的配菜順理成章被開發成螺味“柳州菜”之外,現在,螺味“柳州菜”已被人由點到面擴展成了頗為可觀的系列菜系。螺螄魚、螺螄雞、螺螄鴨、螺螄豬肚……近年來,這些螺味柳州菜如雨后春筍,市民已經很熟悉,在許多飲食店也都是常見菜。然而,這樣成系列出現的螺味菜在全國卻是極少見的。因此,有人認為,從螺味“柳州菜”開始,打造“柳州菜”的時機已經到來,而且機不可失。

但業內人士也很清醒地看到,螺螄菜雖層出不窮,但大多分散,缺少整合與提高,而且部分制作較為粗糙,難登大雅之堂。然而隨著經濟的發展,區域交流日漸廣泛,廣西的旅游業也隨之得到較快的發展,萌芽中的“柳州菜”卻面臨嚴峻考驗。一邊是南寧在打造桂菜,一邊是桂林在打造桂林菜,柳州再不加緊,許多菜品就會被人“近水樓臺”。

    我了解到,在這樣形勢下,柳州人也開始著急了。這兩年,時任市委書記陳剛在多個場合建議打造“柳州菜”。后來,建議打造“柳州菜”更被列入了《政府工作報告》。市商務委也把打造“柳州菜”列入了今年重點工作日程。目前,市商務委正在聯合我市各飲食單位,共同制定“柳州菜”的標準。

    “這個工作需要大家同心協力才能做好,不能光憑幾個人的熱情。這也是目前的工作難點。”市商務委的相關領導表示,希望能在今年5月之前把標準拿出來,然后才能考慮推廣。

    另一個著急的人群是美食聯盟協會的老板們。這個以做風味菜為主的餐飲團體,近段時間他們不斷推出“柳州菜”品嘗會,為打造柳州菜造勢。為解決“柳州菜”制作粗糙的問題,他們精心推出了“柳州風情——迎賓宴”,準備了25道充滿柳州特色的菜肴,里面即有高檔的柳江漁歌、栗香燒山瑞、龍城燒乳狗等,也有牛臘巴、紫蘇牛百頁蔗香燒柚皮等民間菜肴,當然更少不了螺味菜。整桌菜大菜、小菜搭配合理,“酸、辣、鮮、爽、燙”滋味全有,而且,本地化的食材之豐富讓人耳目一新。除了螺螄、酸筍、辣椒等離不開的三味,其他像柳江魚、柳城牛臘巴、三防鴨、本地土狗、里雍頭菜、融安燒蔗等龍城美味琳瑯滿目,紫蘇、柚子皮、芋頭、板栗等柳州人喜歡的食材一應俱全。

    這是目前,柳州民間打造“柳州菜”的一次較有影響的亮相,一定程度上否定了柳州風味做不出大菜的偏見。活動得到了市商務委領導的肯定,也讓熱愛柳州風味菜的市民增強了打造“柳州菜”的信心。因此,出臺“柳州菜”標準顯得更為急迫了。

柳州菜的標準應該是什么?目前,民間和網友的聲音大體統一:酸、辣、鮮、爽、燙。這其實是當初人們對螺螄粉味道的總結。不過,這樣味道總結對“柳州菜”標準的制訂或許也可拋磚引玉。

還有另一個讓人擔心的是,“柳州菜”和柳州小吃中的重要角色螺螄的供應問題。柳州自古以來,螺資源是十分豐富的,從史前人類遺址中層層疊疊的螺螄殼就可看出。在上世紀80年代初就開始做螺螄生意的韋奕能說:“以前在車渡碼頭的幾塊大石頭周圍有很多螺螄,水也淺,一天可以撈幾百斤上來,撈一回就可以供三天賣。”

不過,現在已經很難從柳江河里打撈到螺螄。據了解,柳州人日均消費螺螄1萬公斤左右。然而至上世紀90年代初,本地的螺螄差不多被吃光了,現在柳州人吃的螺螄90%以上來自外省。一些頭腦活絡的農民從中發現了商機,近年開始探索田螺養殖,便衍生出了“螺農”出來。

不過,柳州人喜食的石螺生長在湖泊、河流中,暫時還難以在水田中馴養。因此,柳州的螺螄的自給量極少。這對我市想用本地食材打造“柳州菜”系列的餐飲業人士來說,確實是個亟待解決的問題。(趙偉翔)

相關閱讀:

網友評論

沈阳按摩特殊 江西快三下期预测 河南11选5历史 不需要会员赚钱挂机 9A彩票网址 扑克三公最大的是什么 重庆时时彩开奖网app 内蒙古时时彩走势带线 万通彩票游戏 201911选5的走势图 上海时时乐走势图号 北京塞车计划网页版 王者荣耀比英雄联盟赚钱吗 广东麻将怎么玩视频 六合图库管家婆免费 秒速时时彩预测 马云红包软件赚钱